Meringues aux Pralines d'Amandes Epicées

Spiced Praline Meringues
Très franchement, je pensais vraiment avoir épuisé tout ce qui pouvait se faire en matière de meringues classiques d'un point de vue technique et depuis le temps que j'explore cette gourmandise, je pensais qu'elle n'avait plus de secret pour moi.
Et Yotam Ottolenghi est entré en scène (encore lui!) non pas une mais deux fois! Que je vous raconte...
Il y a quelques années de ça, j'étais tombée sur un article de la version en ligne du journal The Guardian qui donnait tout un tas de petites astuces pour réaliser "la meringue parfaite", suivies de la recette totalement inédite des meringues version Ottolenghi. Evidemment, en qualité de curieuse toujours à l’affût de méthodes et techniques originales, j'avais mis de côté la recette en espérant bien satisfaire au plus vite ma curiosité... et je l'ai oubliée!
Spiced Praline meringues
A ma décharge, les recettes à tester continuent à s'entasser, les tests divers à s'allonger et le temps à diminuer. Et les meringues ne font pas franchement partie de mes priorités puisque dès que j'en ai l'occasion, c'est désormais toujours vers la même recette que je me tourne pour des mignardises toujours parfaites!
Jusqu'à ce que je feuillette Sweet, le livre tout en douceurs d'Ottolenghi et Helen Goh dont je vous ai déjà un peu parlé ici, et que je (re)tombe sur une nouvelle version de la fameuse recette de meringue. Nouvelle pas vraiment puisque Y. Ottolenghi l'avait déjà publiée fin 2013 dans sa rubrique hebdomadaire du Guardian pour les fêtes de fin d'année. A cette occasion, il avait "habillé" ses meringues d'une poudre dorée de praliné aromatisée aux épices de fêtes: cannelle et orange.
Nouvelle technique, meringue, épices, praliné ❤: tout pour me plaire et cette fois, j'ai foncé!!
Piles of Spiced Praline Meringues
Et donc cette nouvelle technique..? et pourquoi inédite? D'habitude les meringues sont des blancs montés en neige avec du sucre soit à température ambiante (meringue française), soit au bain-marie (meringue suisse) soit avec un sucre en sirop à 121°C (meringue italienne). La technique d'Ottolenghi est un peu un mélange des 3 types: le sucre est chauffé comme dans la meringue italienne mais au four et juste assez pour qu'il soit chaud tout en gardant sa forme solide, puis il est ajouté petit à petit aux blancs mousseux comme dans la meringue française et l'ensemble est fouetté longtemps jusqu'à refroidissement et épaississement comme dans la meringue suisse.
meringues
Au final, la meringue obtenue est très croquante avec un cœur légèrement mou et surtout un goût légèrement caramélisé original. Je craignais que le praliné d'amandes rende la meringue beaucoup trop sucrée mais il ajoute juste - en plus d'une note croquante - une touche d'amande torréfiée et caramélisée ultra gourmande. Ces meringues sont tellement gourmandes qu'on peut les déguster en entier sans avoir l'impression d'une overdose de sucre. Et elles sont évidemment parfaites en eton mess associées à de la crème et des fruits, en particulier une compotée de cranberries 😋😋

Spiced Praline meringues
Meringues au Praliné d'Amandes aux Epices
(pour 6 énormes à 10 moyennes meringues)

pour le praliné d'amandes aux épices
  • 50g d'amandes effilées
  • 50g de sucre
  • 25g d'eau
  • le zeste d'1/4 d'orange moyenne
  • 1/4 càc de cannelle
  • 1/4 càc de fleur de sel
pour les meringues
  • 150g de blancs d'oeufs vieillis de préférence (5 oeufs moyens)
  • 250g de sucre semoule

PRÉPARATION
  1. Chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four th. 6-7 (190°C).
  2. Pour le praliné d'amandes: placer les amandes en couche sur une plaque de cuisson ou un plat à four. Torréfier au four pendant 5 min (surveiller au bout de 3 minutes et secouer un peu le plat pour obtenir une torréfaction homogène). Dès que les amandes ont une couleur dorée, les sortir du four et réserver.
  3. Préparer un caramel en plaçant le sucre et l'eau dans une petite casserole sur feu vif. Mélanger puis porter à ébullition et laisser cuire le sucre sans le toucher (juste secouer délicatement la casserole de temps en temps) jusqu'à ce qu'il caramélise et prenne une belle couleur ambrée. Ajouter aussitôt les amandes effilées torréfiées et, avec une maryse en silicone ou une cuillère en bois, mélanger délicatement pour les enrober complètement avec le caramel. Retirer du feu et verser immédiatement sur la plaque chemisée en aplatissant délicatement avec la spatule pour les étaler en couche. Laisser refroidir complètement puis casser grossièrement en morceaux. Mixer au robot double lame pour obtenir une poudre fine ou comme moi, placer dans un mortier et concasser grossièrement avec un pilon ou le bout d'un rouleau à pâtisserie sans poignées pour obtenir un praliné granuleux. Transvaser dans un bol, ajouter le zeste finement râpé de l'orange, la cannelle et la fleur de sel. Mélanger et réserver.
  4. Pour la meringue au sucre chaud: placer les blancs d’œufs dans un saladier ou le bol d'un robot (préférer des blancs d’œufs vieillis: séparés depuis plusieurs heures et tempérés) et ajouter une pincée de sel. Étaler le sucre en couche fine sur un plat chemisé de papier cuisson et enfourner pendant 5 à 7 min ou le temps que le sucre soit chaud au toucher (surveiller au bout de 5 minutes, le sucre ne doit pas commencer à fondre!). Dès que le sucre est chaud, le sortir du four et baisser le thermostat à 100°C. Fouetter sans attendre les blancs d’œufs à vitesse rapide pour qu'ils deviennent juste mousseux. Ajouter le sucre chaud petit à petit (1 cuillère à soupe à la fois) tout en continuant à fouetter à grande vitesse. Après incorporation complète du sucre, continuer à fouetter pendant 5 bonnes minutes, le temps que le saladier refroidisse. La meringue doit être satinée, épaisse et former un bec d'oiseau au bout des fouets.
  5. Prélever une grosse cuillère à soupe bombée de meringue et la déposer sur la plaque de cuisson en s'aidant d'une autre cuillère à soupe (former en quenelle ou en boule). Continuer jusqu'à épuisement en déposant les tas de meringue à distance les uns des autres (en utilisant une cuillère à soupe de service, on obtient 6 très grosses meringues du type de celles qui sont vendues en boulangerie; avec une cuillère à soupe normales les meringues ont la taille d'une petite pomme). Saupoudrer la moitié de la meringue avec du praliné aux amandes. Enfourner grille placée au tiers inférieur du four et cuire pendant 2 à 2h30 selon la taille: les meringues sont prêtes lorsqu'elles se décollent du papier cuisson et que toute leur surface est ferme (le coeur de la meringue est éclaté avec des coulures de sirop de sucre, c'est normal car le coeur doit rester un peu "marshmallow").
    Ces meringues se conservent environ 2 semaines à l'abri de l'humidité dans une boîte en fer garnie de papier aluminium.
Note: dans sa recette originale de 2013, Ottolenghi cuit ses meringues à 110°C mais dans son livre il le fait à 130°C. Je préfère une cuisson plus longue à four plus bas donc j'ai cuit à 100°C.

Commentaires

  1. ce livre est une mine, merci de me l'avoir fait découvrir je vais faire comme toi mettre la recette de côté pour la réaliser avec mes petits enfants, ils sont fans de meringues, mais je pense que sous allons attendre la fin de l'été ;) très belles photos qui donnent envie !

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    1. Merci Mercotte!! C'est sûr que ce livre est dangereux, dès qu'on commence difficile de s'arrêter et il vaut mieux avoir de la compagnie pour partager! Je vais peut-être mettre un frein aussi, il y a moins d'enfants à la maison! Sauf pour la recette des amaretti parce que je suis fan d'amandes et qu'elle me donne trop envie! Si ça se trouve, tu la feras même avant moi!

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    2. C'est vrai que les années passent, il te reste combien d'enfants à la maison, si mes souvenirs sont bons tu en avais au moins 6 non ? Je suis plutôt dans le test des spéculoos en ce moment, j'essaie aussi d'y aller mollo c'est un livre dangereux car même si je distribue mes essais autour de moi je craque à chaque fois et j'en goûte plus que nécessaire pour me faire une idée !

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  2. Bonjour Sandra, après avoir réussi des pavlovas à Noël, cette recette me fait de l'œil... Comment faire autrement avec ces photos aussi alléchantes. Petite précision le sucre chauffe au four à 190°, comme pour faire les pralines ? Merci pour cette précision. Bonne journée

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    1. Bonjour Frédérique! Oui, le sucre se chauffe à 190°C en tous cas dans la recette originale en surveillant de près! J'avoue que j'ai baissé à 175°C au bout de 4-5 minutes pour me garder une petite marge de sécurité! J'ai déjà vu des testeurs qui attendent que les coins de la couche de sucre comment à fondre voire à dorer vers le caramel, je pense que c'est inutile voire risqué! Bonne journée!

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  3. Bonjour,
    Effectivement, cette manière de faire les meringues est inratable. Je la pratique depuis quelques années déjà. J'avais trouvé la recette chez Gracianne (http://undimanche.blogspot.fr/2014/12/les-meringues-dottolenghi.html) et essayé aussitôt avec succès. Par le praliné alléchée, je ne vais pas tarder à recommencer...

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    1. J'avoue, c'est le praliné d'amande qui a attiré mon attention sur ces meringues et qui m'a incitée à les faire... enfin! après avoir "dormi" 7 années dans ma liste de recettes à tester! Gracianne n'a manifestement pas attendu aussi longtemps et toi non plus :-) Pour moi, ce qui fait le sel de cette méthode c'est vraiment le petit côté caramélisé des meringues que l'on ne trouve pas dans les autres méthodes. Ottolenghi les fait de plein de couleurs et parfums différents, il y en a des piles énormes dans sa devanture à Londres! Mes prochaines seront peut-être à la pistache et à la rose..? ou encore au praliné!

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  4. De bien belles meringues bien mises en valeur avec les photos. Elles sont appétissantes ;)

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    1. Merci! Je suis sûre que la recette s'adapte facilement au TM ;-)

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  5. BJR

    MERCI pour cette recette qui donne envie des que l'on vois les photos

    cannelles

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    1. Merci Cannelles! C'est clair que les meringues sont tellement belles au naturel qu'on ne manque pas d'inspiration pour les photographier! Et le goût est à la hauteur du visuel! Y a plus qu'à..!

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  6. Elles sont jolies comme tout tes meringues !

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    1. Et super bonnes surtout :-) Merci Sandrine!

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  7. J'ai découvert ce cuisinier il y a un peu plus d'un an et je confirme il est genialissime!
    Maintenant voilà que je suis tentée par son livre Sweet et ce n' est pas cette recette qui va me revenir.
    Merci beaucoup pour cette belle découverte.
    C'est tjs un réel plaisir de vous lire!

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    1. Merci beaucoup Valérie! Jusqu'à présent, j'ai aimé tout ce que j'ai réalisé à partir des recettes d'Ottolenghi en salé comme en sucré!! Ce sont de super recettes, simples et accessibles et souvent très originales. Bref, j'adore!

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  8. Bonjour sandra, je viens de préparer les biscuits aux épices de pain d épices,ils sont vraiment très bon....les meringue sont très gourmande...quand j'aurai assez de blanc ,je me lancerai dans la recette.j'espère que tu feras bientôt la recette des amaretis,j'adore ces gâteaux....je suis curieuse de voire la recette de ottolenghi.... Mercotte va publier la semaine prochaine la recette des spéculoos... J'ai hâte de préparer tous ces gâteaux..je te souhaite un bon week-end,Marie jo.

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    1. Coucou Marie-Jo! Merci de ton retour sur les biscuits aux épices, ça me fait plaisir! Comme toi, j'ai hâte d'avoir le temps de réaliser les amaretti (quand je pense que c'est la 1ère recette du livre qui m'a fait de l’œil et grâce à laquelle je me suis lancée!!). Ces derniers jours ont été trop courts pour faire quoi que soit comme expérimentation chez moi mais j'espère trouver très vite le temps pour continuer mes tests (et au passage, me régaler!). J'ai aussi beaucoup de lecture à rattraper chez Mercotte, surtout que les speculoos sont un de mes biscuits préférés!

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  9. Je suis une fan de meringues mais je n'ai jamais essayé cette méthode de préparation. Il me reste des blancs d'oeufs dans le frigo, quelle chance!

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    1. C'est vraiment une recette originale Lolo, je n'avais jamais vu cette méthode avant Ottolenghi. Puisque tu as des blancs dispo, ça vaut vraiment le coup d'être essayé!

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  10. Merci Sandra de ces superbes meringues ! Grace à Mercotte, je fais connaissance avec votre site. Il est vraiment passionnant, les photos sont très belles et je vais faire plusieurs de vos recettes, sauf celles que j'ai déjà réalisée avec Mercotte. Quel plaisir de rencontrer des gens intéressant... Merci encore.

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    1. Bienvenue sur le blog Marie et merci à Mercotte ;-)
      J'espère que vous allez trouver ici de quoi vous inspirer, particulièrement en boulangerie viennoiserie (vous avez probablement déjà largement de quoi faire avec les recettes de pâtisseries chez Mercotte)! J'essaie depuis 12 ans de partager au maximum et les photos sont aussi là pour donner envie de se lancer. Merci encore de votre passage et votre commentaire, le plaisir est partagé..

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    2. Bonjour ! Pressée de faire sur l'instant ! C'est si beau !
      Le praliné aux amandes est terminé.
      Le sucre était prêt à être enfourné, avant de découvrir que les meringues doivent cuire à 190° pendant 1h30 ....
      La pâtissière bien modeste que je suis, a un peu honte de poser la question, mais n'y-a-t-il pas une erreur ? 90° peut-être ? J'ai toujours préparé les meringues (moyennes et Pavlovas) à 90° .....
      Une réponse m'aiderait grandement. merci d'avance.
      Brita.

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    3. Aargh!!! tout ce que j'ai écrit a été effacé!! Bon, je recommence: avant tout, les meringues ne se cuisent pas à 190°C. J'écris bien dans la préparation de baisser le thermostat du four à 100°C! J'espère que vous avez relu ou que vous avez suivi votre instinct et votre expérience des meringues pour cuire à 90°C! Et il n'y a pas de honte à poser des questions, c'est comme ça qu'on avance et qu'on évite les mauvaises surprises!

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    4. Merci pour votre réponse, et vraiment désolée "la note" a été zappée dans ma retranscription ....
      Il y aura une prochaine fois dans les règles.
      10mn à 190° et 1h30 à 100°, puis trop de praliné d'amande : ce n'était pas top, et mon praliné avait un léger goût de brûlé. Mangeable malgré tout, alors j'imagine le résultat à venir !
      Merci beaucoup.

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