30 décembre 2015

Pfeffernüsse: On ne Prononce Pas, On Dévore!

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Allez, un petit dernier pour la route!!
Moins de 2 petits jours pour vous proposer une gourmandise à croquer fournée 2015 et j'ai choisi de vous présenter des pfeffernüsse.
Évidemment, à moins d'être familier de la langue de Goethe ou d'avoir choisi "allemand" en deuxième langue, je conçois que ce nom improbable vous paraisse difficile à prononcer. Mais une fois que vous les aurez goûtés, ce ne sera certainement pas leur nom que vous retiendrez!

Pendant la période des fêtes de fin d'année, les petits gâteaux secs sont à l'honneur dans de très nombreux pays. Les pfeffernüsse (pfeffer: poivre; nüsse: noix) font partie de cette grande collection de biscuits traditionnels et sont extrêmement populaires en Allemagne pendant cette période.

Pfeffernüsse

Leur nom traduit précisément leur goût épicé et subtilement poivré ainsi que leur forme ronde et leur taille de noix. Il existe toute une variété de recettes pour les pfeffernüsse: certaines contiennent des noix également dans la recette ou d'autres fruits secs comme les amandes; certaines utilisent du miel, d'autres de la mélasse etc.. Même les épices varient selon les versions et le glaçage blanc peut se réduire selon certains à un simple enrobage dans du sucre glace.

Pfeffernüsse
Ici je vous propose une version assez traditionnelle: si vous ne trouvez pas de mélasse, remplacez par du miel mais je trouve que la mélasse apporte une petite touche réglissée qui complète parfaitement les épices. Idem pour le sucre muscovado mais vous pouvez le remplacer par de la cassonade.
Le passage au frais n'est pas indispensable toute la nuit (2 heures suffisent) mais cela donne aux épices plus de temps pour diffuser dans la pâte qui en ressort encore plus parfumée.
Et parce que rien ne va mieux avec les épices que les oranges, j'ai choisi de parfumer le glaçage avec de la liqueur d'orange (en fait un curaçao blanc) et de décorer avec de l'écorce d'orange confite mais là encore, c'est vous qui voyez! Bonnes fêtes à tous!

Pfeffernüsse
Pfeffernüsse
(pour 34 pièces)

pour la pâte à biscuit
  • 330g de farine tamisée
  • 1 cc de cannelle
  • 1/4 cc de poivre noir
  • 1/2 cc d'anis vert en poudre (*)
  • 1/4 cc de 4 épices
  • 1/4 cc de muscade
  • 1/4 cc de bicarbonate de sodium alimentaire
  • 125g de beurre mou
  • 120g de sucre muscovado
  • 60g de mélasse noire
  • 1/4 à 1/2 cc de sel
  • 1 œuf
pour le glaçage
  • 100g de sucre glace
  • 1 cs de lait
  • 1/2 cs de liqueur d'orange (optionnel)
  • écorces d'orange confite (facultatif)

Préparation de la pâte à biscuit (la veille)

Mélanger intimement dans un bol la farine tamisée avec toutes les épices et le bicarbonate. Réserver.

Note: les épices sont un peu au goût de chacun et idem pour la quantité. On peut ajouter du gingembre, du clou de girofle, de la cardamome, du macis, de l'anis étoilé... ou utiliser un mélange pour pain d'épices. Le poivre blanc est traditionnellement utilisé à la place du poivre noir. Si comme moi vous n'avez pas ou plus d'anis en poudre en stock, remplacer par de l'alcool type anisette ou par de l'extrait d'anis ;-)

Travailler le beurre dans un saladier pour lui donner une texture pommade puis ajouter le sucre muscovado et crémer l'ensemble jusqu'à ce que l'appareil soit un peu mousseux et pâle.
Ajouter la mélasse et mélanger puis ajouter l’œuf et l'incorporer en battant le mélange à la feuille (robot) ou à la cuillère en bois.
Incorporer la farine aux épices et le sel petit à petit et mélanger jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé et forme une pâte un peu collante. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2h minimum ou mieux la nuit pour que les parfums aient le temps de se développer.

Le lendemain, garnir une ou deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four th. 5-6 (160°C).
Prélever des petits morceaux de pâte (environ 20g) et former en boule. Placer sur la plaque de cuisson (laisser un espace entre chaque). Enfourner et cuire environ 17 min: les pfeffernüsse doivent être légèrement durcis au centre mais rester tendres (ils durcissent quand ils refroidissent) et leur surface craquèlent un peu. Transférer sur une grille.

Préparation du glaçage

Pendant la cuisson ou le refroidissement des pfeffernüsse, mélanger le sucre glace avec l'eau et la liqueur d'orange: la consistance doit être assez épaisse.
Tremper chaque pfeffernüsse dans le glaçage et déposer sur une grille pour durcir. Placer au centre un petit morceau d'orange confite. Conserver dans une boîte hermétique.

source: adapté de gourmettraveler

23 décembre 2015

Couronnes de Babka Briochées aux Cranberries ou au Chocolat

Cranberry Babka Wreaths

Depuis le temps que l'on se connait vous et moi, il est clair que si vous cherchez encore des idées de dernière minute pour votre réveillon, vous savez que ce n'est pas ici que vous les trouverez.
Par contre si vous êtes devant votre écran à me lire en cette (pré)veille de fête, peut-être avez-vous envie de dénicher une petite viennoiserie pour commencer chaleureusement et avec gourmandise votre journée de Noel, propice aux petits déjeuners festifs, joyeux et familiaux..?
Ne cherchez plus: j'ai ce qu'il vous faut! Et puisque l'on est en période de cadeaux, je vous propose non pas une mais deux versions tout aussi délicieuses...

Chocolate Babka Wreaths

Que vous préfériez le classique avec la douceur, la profondeur et le côté réconfortant du chocolat ou l'originalité avec un fruit acidulé, qui claque sous les papilles et donne du pep's en parfaite harmonie avec la tendresse d'une brioche, ces deux versions sont aussi gourmandes l'une que l'autre et adaptées à tous les palais.
Les cranberries très acides sont compotées ici pour leur apporter de la douceur et casser un peu l'acidité. L'association avec l'orange est assez classique mais vous avez toute liberté pour la remplacer par un autre parfum ou une épice (cardamome, gingembre, ..). Vous pouvez aussi ajouter des pistaches et saupoudrer de sucre glace pour un côté festif.
Et pour bien profiter de votre matin de fête, la garniture aux cranberries peut être faite à l'avance et la pâte peut être préparée la veille et mise tout de suite à pousser au frais: elle n’en sera que meilleure et plus facile à travailler.  Merci qui ..?


Cranberry Brioche Wreaths

Couronnes de Babka Cranberries ou Chocolat
(pour 12 brioches)

pour la pâte briochée
  • 500g de farine
  • 16g de levure de boulangerie fraiche (2 cc de levure sèche)
  • 70g de sucre
  • 3g de sel (1/2 cc environ)
  • le zeste d'1/4 d'orange moyenne
  • 120g d'eau tiède ou tempérée
  • 120g de lait tiède ou tempéré
  • 1 œuf
  • 80g de beurre ramolli
pour la garniture aux cranberries
  • 180g de cranberries fraiches
  • 70g de cassonade (sucre blond de canne)
  • 1 cs (15g) de jus d'orange fraichement pressé
  • 1 cs de liqueur d'orange
  • qs de cannelle
  • 50g d'eau
pour la garniture au chocolat
  •  80g de beurre
  • 40g de sucre muscovado ou complet
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • qs vanille en poudre
  • 10g de miel
  • 20g de crème liquide

Préparation de la pâte briochée


Dans un grand saladier, la cuve du robot munie du crochet ou la cuve de la MAP mélanger la farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sucre et le sel et mélanger à nouveau.

Verser l'eau et le lait tempéré (pour un pétrissage manuel creuser un puits et ajouter les liquides avec la levure fraiche émiettée si c'est elle qui est utilisée), l’œuf entier et le zeste de l'orange finement râpé et commencer à mélanger pour humidifier la farine et amalgamer tous les éléments. Continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache des bords puis la travailler énergiquement pendant 5 (main) ou 3 min (robot) pour la lisser, développer le gluten et lui donner du corps.

Ajouter le beurre mou par petits morceaux, un à la fois en attendant avant chaque ajout que le précédent soit bien incorporé. Lorsque tout le beurre est amalgamé et que la pâte se décolle à nouveau des bords, continuer à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, lisse et élastique.

Filmer et couvrir le saladier ou la cuve et laisser reposer à l'abri des courants d'air et dans un endroit tiède pendant 1h environ. Faire un rabat pour dégazer partiellement puis placer la pâte couverte d'un film alimentaire au frais pendant 1h.


Préparation de la garniture
Laver et équeuter le cas échéant les cranberries puis les égoutter et les placer dans une casserole moyenne. Verser le reste des ingrédients dans l'ordre: sucre cassonade, jus d'orange, liqueur d'orange, cannelle et eau. Mélanger puis placer sur feu moyen et laisser compoter une petite dizaine de minutes: les cranberries doivent éclater (pop!) en partie et le jus de cuisson doit devenir sirupeux et épaissir. Couvrir et réserver pendant la pousse retardée au frais.


  •   au chocolat
Placer le beurre mou en morceau dans un bol et le travailler pour lui donner une consistance pommade. Ajouter le sucre muscovado et mélanger vigoureusement pour obtenir un appareil crémeux. Incorporer le cacao en poudre et la vanille puis ajouter le miel. Détendre la garniture avec la crème liquide en l'ajoutant petit à petit pour obtenir une consistance crémeuse et tartinable. Réserver.


Façonnage
(inspiré de hintofvanilla)

Garnir deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Préparer un plateau saupoudré d'un peu de farine.

Transvaser la pâte froide sur le plan de travail et la replier 2 ou 3 fois pour la dégazer un peu. Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 160g), bouler grossièrement et placer à distance sur le plateau fariné. Travailler pâton après pâton en conservant les autres au frais couverts avec un film alimentaire ou un torchon.
Écraser le pâton en disque puis étaler de manière à former un rectangle d'environ 20x15 cm (je le fais à la main mais on peut le faire au rouleau sans trop écraser la pâte). Étaler 1/6ème de la garniture (30 à 35g) sur toute la surface en laissant le bord inférieur nu sur 1 cm à peu près.
Rouler en boudin serré et pincer le bord inférieur pour bien sceller le boudin. Placer au frais sur le plateau. Recommencer le même procédé avec les 5 autres pâtons.

Sortir le premier boudin réalisé. Le rouler régulièrement et délicatement jusqu'à ce qu'il ait une longueur de 40 cm. Couper en 2 pour former 2 boudins de 20 cm. Couper chacun des boudins sur toute la longueur en laissant 2 cm non coupé: tourner les brins face coupée dessus, entrelacer (en kranz) et pincer fortement les extrémités ensemble pour former une couronne. Placer sur la plaque de cuisson. Procéder de la même manière pour chacun des 5 autres pâtons pour obtenir au final 12 couronnes briochées.

Note: pour la garniture chocolat, il n'est pas forcément nécessaire de placer au frais les boudins de pâte une fois garnis. Par contre avec la garniture cranberries de texture beaucoup plus humide, c'est indispensable
Couvrir les couronnes tressées avec un torchon propre et laisser pousser à l'abri des courants d'air pendant 1h15 à 1h30 (les couronnes vont gonfler et s'étaler un peu).

Préchauffer le four th. 6 (180°C).  Dorer avec du jaune d’œuf légèrement détendu avec un soupçon d'eau si vous aimez les brioches brillantes (ici celles garnies au chocolat) ou au blanc d’œuf pour des brioches moins clinquantes (comme celles aux cranberries).
Enfourner et cuire pendant 17 à 18 min environ. Refroidir sur une grille.

18 décembre 2015

Crunch Crack Caramel Amandes & Chocolat (Matzo Toffee)

Almond Matzo Toffee

Comme promis sur la page FB du blog, je vous propose aujourd'hui une recette ultra gourmande (qui peut résister au couple chocolat/caramel, sérieusement..?), croquante, craquante et qui arrive à point pour vos cadeaux gourmands (si vous arrivez à vous retenir de tout dévorer avant!). Et cerise sur le gâteau, nul besoin de thermomètre de cuisson pour le caramel ni de tempérage du chocolat pour cette recette qui se réalise en clin d’œil ou presque!
Certains l'appellent Matso Toffee, d'autres Caramelized Matso Crunch ou encore Toffee Matso Crack. Pour ce dernier, des bruits courent que le nom de crack est une allusion au fait que cette gourmandise est hautement addictive voire peut-être même provoquer une dépendance...
Bien sûr, les plus pragmatiques diront que Crack comme Crackers parce que la version la plus populaire et commune aux États Unis utilise pour base des crackers (souvent salés).


Et c'est la deuxième bonne nouvelle: si vous ne trouvez pas de galettes de pain azyme (matsa/matso), pas de problème! Vous les remplacerez facilement par des crackers fins salés ou non, des graham crackers ou même des "pains" croustillants type Wasa. Personnellement, j'ai un faible pour la version "juive" à base de pain azyme d'une part parce qu'elle est compatible avec les obligations alimentaires de la fête de Pessah et qu'après la fête, elle permet de trouver une bonne utilisation pour toute la matsa qui reste. Et surtout la matsa a un goût de farine torréfiée irremplaçable!

duo

En général, la plupart des recettes suivent le même procédé à savoir étaler une couche de galettes de pains azymes (ou crackers fins) qui sera cassée après cuisson en morceaux irréguliers ou simplement découpés en carrés. Ici, la matsa est cassée au préalable pour pouvoir être intimement mélangée à des amandes effilées, procédé plutôt original puisqu'il est plus fréquent de voir ce genre de confection parsemée de fruits secs après cuisson!
Ça vous dirait de vous fondre dans une couche croustillante feuilletée, torréfiée nappée de caramel fondant et de chocolat gourmand??

pain feuillete conchas rhubarbe 177
Crunch Caramel Amandes Chocolat
(pour une dizaine de gourmands... ahum humm!)

  • 60g de galettes de pain azyme (matsot) extra fines et croustillantes
  • 130g d'amandes effilées
  • 100g de beurre ou margarine goût beurre
  • 100g de sucre cassonade ou sucre roux complet
  • 1/2 cc de sel
  • 300 à 350g de pépites de chocolat ou de chocolat 55 à 60%
  • qs de fleur de sel et fruits secs torréfiés (optionnel)

Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Garnir une plaque de cuisson avec bords type plaque à génoise avec du papier sulfurisé.

Casser les galettes de pain azyme en gros morceaux irréguliers et les mélanger avec les amandes effilées dans un bol résistant à la chaleur. Réserver.

Dans une grande casserole à fond épais, verser le beurre en morceaux et le sucre roux.
Placer la casserole sur feu moyen et faire fondre en mélangeant continuellement (pour éviter que le beurre et le sucre ne se séparent). Porter à ébullition et continuer à cuire pendant 3 minutes environ ou le temps que le mélange caramélisé épaississe et forme des bulles.
Ajouter le sel (et un peu d'extrait de vanille si vous le souhaitez), mélanger puis verser rapidement sur le mélange matsot/amandes. Mélanger puis verser sur la plaque chemisée en étalant plus ou moins à la maryse pour obtenir une couche.

Enfourner et cuire environ 15 min: le caramel doit avoir pris une belle couleur et buller. Sortir la plaque du four et la poser sur le plan de travail. Parsemer immédiatement avec les pépites de chocolat sur toute la surface. Attendre 3 minutes environ que les pépites commencent à fondre puis avec une spatule coudée, répartir le chocolat en couche régulière sur le crunch de matsa caramelisé.
Saupoudrer avec un peu de fleur de sel et éventuellement des amandes ou autre concassées puis laisser tiédir avant de transférer la plaque au frais pour que le chocolat cristallise.

Casser en gros morceaux et conserver dans une boite métallique au frais (s'il vous en reste!). Régalez-vous!

13 décembre 2015

Les B-Gnets: Berliner, Bombas ou Bomboloni Qui Déchirent!

Vous me connaissez, j'ai beau ne pas être un bec sucré j'ai une faiblesse: les beignets.
Et pas n'importe lesquels! En bon Pétrin qui se respecte, ma préférence va bien sûr aux beignets en pâte levée, des beignets tout doux, moelleux et aériens en bouche.
Pour moi puriste du beignet, rien ne vaut le goût nature mais mes goûteurs désespèrent que je leur prépare des beignets fourrés que ce soit avec de la confiture, de la crème pâtissière, de la ganache, de la pâte à tartiner, de la compote de pommes, du caramel... bref, vous avez compris!


Cette recette de Berliners (Boule de Berlin) proche des Bombas frittas d'Espagne ou des Bomboloni d'Italie ou encore des Soufganiot d'Israël ou des Paczki de Pologne sont ma version personnelle dérivée de ma précédente recette de Berliners publiée en 2007. Plus légers, moelleux et aériens en texture, ils déchirent!!
Leur avantage: une petite poche d'air à l'intérieur qui permet de les fourrer généreusement pour les inconditionnels des garnitures!
A vos friteuses!


Berliner 2015
(pour une vingtaine de beignets)

  • 520g de farine
  • 2 cc de levure de boulangerie sèche instantanée (15g de fraîche)
  • 50g de sucre
  • 1/4 cc de vanille en poudre
  • 1/2 cc de sel fin
  • le zeste d'1/4 d'orange non traitée
  • 240g de lait (lait végétal) tempéré ou tiédi
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œuf
  • 50g de beurre mou (margarine goût beurre)
  • huile neutre de friture

Depuis que j'ai "retrouvé" ma machine à pain, je réalise cette pâte dans la cuve de ma machine mais si vous n'avez ni MAP ni robot, cette pâte bien que très souple et collante se travaille sans soucis à la main.

Dans un grand bol ou un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche puis ajouter le sucre, la vanille et le sel et mélanger à nouveau. Creuser un puits et verser le lait, les œufs entiers et les jaunes et le zeste de l'orange finement râpé. Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Quand la pâte commence à se rassembler en masse, continuer à la travailler pendant quelques minutes de façon à ce qu'elle devienne homogène et qu'elle prenne de la force.
Ajouter le beurre ramolli en 3 à 4 fois en travaillant la pâte après chaque ajout (ajouter éventuellement de la farine, 1 cs maximum à la fois, juste assez si la pâte semble trop collante et continue à adhérer aux parois et/ou au fond du saladier). Continuer de pétrir au moins 10 min après incorporation complète du beurre jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, lisse et élastique.
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h30 (la pâte doit doubler de volume).

Écraser doucement la pâte pour la dégazer partiellement et la transférer sur le plan de travail légèrement fariné. Étaler délicatement la pâte au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 1 cm (travailler sans trop écraser la pâte, il faut qu'elle reste souple et gonflée). Avec un emporte-pièce de 7 à 8 cm ou un verre, découper des ronds réguliers en finissant avec un mouvement léger de rotation pour obtenir une tension au niveau des bords (ce qui permet un meilleur développement pendant la friture).
Déposer au fur et à mesure sur plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement huilé en veillant à bien espacer les ronds de pâte. Rassembler les chutes sans trop les travailler (éliminer l'excédent de farine) et recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 30 min.

Chauffer l'huile (au moins 4-5 cm de hauteur) dans une friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu'à ce qu'un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles: l'huile ne doit surtout pas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l'intérieur!
Découper le papier sulfurisé autour des ronds de pâte sans les toucher pour éviter qu'ils se déforment ou dégonflent puis les retourner doucement à la surface de l'huile et les plonger en retirant le papier (la quantité dépend de la taille de la marmite: de 2 à 4 beignets à la fois, il faut qu'ils aient la place de gonfler).
Frire environ 1 min par face.
Retirer les boules avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.

Pour des beignets nature, les saupoudrer d'un voile de sucre glace ou les rouler dans le sucre cristal. Ces beignets sont parfaits pour être garnis également avec de la confiture, de la crème pâtissière, de la compote, de la pâte à tartiner etc.. Il suffit pour cela de percer un trou au centre (au niveau de la bande blanche) avec une douille ou une seringue puis de remplir à volonté.

Comme tous les beignets, ces beignets sont meilleurs dégustés le jour même. Bon app'!


07 décembre 2015

Inspiration Asiatique: Mont Fuji Brioché Feuilleté

 Mont Fuji Swirl Bun

Certains le nomment le Fujisan (Fujisan bread 富士山面包), d'autres le Mont Fuji (Mt Fuji Swirl เม้าท์ ฟูจิ สเวิร์ล). A Singapour, en Malaisie, en Thaïlande, aux Philippines, en Chine et même en Australie à la faveur de l'implantation de chaines de boulangeries comme BreadTop, les boulangeries le proposent nature ou fourrés à la crème et à la confiture de coco au pandan.
Inspiré du Mont Fuji au Japon, le Fujisan est un petit pain brioché moelleux et feuilleté dont le sommet rond saupoudré de sucre glace évoque celui recouvert de neige de la montagne dont il porte le nom.
 Mont Fuji Swirl Bun
Lorsque BreadTop a lancé ce produit, sa description disait: "une croûte dorée et croustillante, un goût tendre de beurre, du sucre sur le sommet, lumineux comme la neige de printemps".
Ne m'en veuillez pas si je suis moins poétique en disant juste que le Fujisan est une heureuse combinaison du goût de croissant avec une texture proche au niveau du sommet bien feuilleté et de brioche tendre et moelleuse. Même s'il lui ressemble beaucoup, le Fujisan n'est pas une brioche feuilletée: sa composition se rapproche plus d'un pain viennois avec en bonus de la crème liquide qui apporte plus de moelleux dans la pâte.
En version individuelle, il se mange comme un croissant, nature et peu sucré mais réalisé dans des moules ronds et hauts, il se partage en parts que l'on peut tartiner pour plus de gourmandise.
Un petit tour en Asie??

Fujisan Bun
Viennois Feuilletés Fujsan
(pour 4 brioches [moule à manqué 12 cm diamètre fond] ou 8 individuelles)
  • 400g de farine T55
  • 100g de farine T45
  • 2 cc rases de levure sèche de boulangerie instantanée (8g)
  • 70g de sucre
  • 3/4 cc (7g) de sel fin
  • 1 œuf
  • 230g de lait ou lait végétal
  • 50g de crème liquide ou soja cuisine
  • 40g de beurre mou ou margarine
  • 200g de beurre de tourage (ou margarine)
dorure: 1 œuf battu, sucre glace

Dans un grand saladier ou le bol du robot (ou la cuve de la MAP), mélanger les 2 types de farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et le sucre et mélanger à nouveau.
Verser l’œuf, le lait et la crème et malaxer jusqu'à ce que tous les éléments soient bien amalgamés et que la pâte commence à se décoller des bords. Pétrir pendant quelques minutes pour donner du corps à la pâte (à ce stade la pâte est bâtarde ni molle ni ferme).
Ajouter le beurre mou en 2 fois (le 1er morceau doit être incorporé avant d'ajouter le deuxième) et pétrir jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé dans la pâte. Pétrir pendant une dizaine de minute pour renforcer le réseau de gluten et obtenir une pâte souple, bien lisse et élastique.
Couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer 30 min.

Note: en MAP, utiliser un programme "pâte" qui malaxe et pétrit sans phase de repos préalable. Attendre la fin du pétrissage (souvent réalisé en 2 étapes dans les machines) puis éteindre et laisser la pâte dans la machine pendant 30 min. En Panasonic: programme "pizza". Arrêter 10 min avant la fin et laisser dans la machine pendant 30 min

Rabattre la pâte, couvrir et mettre au frais à 4°C pendant 1h30.
Préparer le beurre de tourage: placer le bloc des 200g de beurre entre 2 feuilles de papier cuisson ou de papier film. Taper avec le rouleau à pâtisserie pour ramollir un peu le beurre et étaler pour former un rectangle d'environ 20-25x15 cm. Placer au frais jusqu'au moment du feuilletage.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étaler en rectangle d'épaisseur régulière (environ 25x35 cm). Placer le beurre sur la partie inférieure du rectangle (petit côté face à soi) et replier la pâte par-dessus pour l'enfermer (presser la surface pour chasser les bulles et les bords pour sceller).
Tourner la pâte d'1/4 de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pour avoir le repli à droite. Presser le rouleau délicatement sur toute la largeur (aide à bien répartir le beurre) puis étaler en partant toujours du centre vers les extrémités pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 8 mm et un rectangle 3 fois plus long que large approximativement. Plier en portefeuille: replier le 1/3 inférieur du rectangle puis couvrir avec le 1/3 supérieur. Cette étape constitue le premier tour simple.
Tourner la pâte d'1/4 de tour (ouverture du pli à droite) et refaire un deuxième tour simple. Réfrigérer pendant 30 min.

Note: il est important de fariner régulièrement sous la pâte pour éviter des déchirures mais il faut impérativement à chaque repli éliminer l'excédent de farine à l'aide d'une brosse ou d'un pinceau

Faire un troisième tour simple, tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler de manière à former un rectangle épais (1,5 cm environ) et régulier de 24 cm de large sur une longueur de 39-42 cm. Avec un grand couteau aiguisé ou une roulette couper 8 bandes de 3 cm de large. Séparer en 4 couples de bandes.
Tourner les bandes côté feuilleté dessus et torsader les 2 brins de chaque couple puis enrouler en veillant à laisser apparente la face feuilletée. Coincer l'extrémité de la torsade en-dessous puis déposer la spirale dans le moule.

Pour des brioches individuelles Fuji, couper chaque couple de bandes en 3 dans la longueur (environ 13-14 cm) soit 6 bandelettes par couple. Rassembler 3 par 3 et tresser coté feuilleté apparent (on obtient 2 tresses par "couple" de bandes). Placer les tresses dans un moule type mini barquette panibois, moule à tartelette rond ou moules à muffins gros modèle en prenant soin de placer les extrémités des tresses dessous.
Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h30 ou le temps nécessaire pour que les brioches soient bien gonflées.

Note: pour la version "singapourienne" du Mont Fuji, procéder de la même façon pour le feuilletage (3 tours simples). Étaler en rectangle 15 x 40cm environ puis rouler à partir du côté long du rectangle et sceller en pinçant les bords. Couper en 6 rondins et disposer dans des mini barquettes face coupée dessus. Presser délicatement pour aplatir un peu et laisser lever comme décrit plus haut

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement les brioches au pinceau avec l’œuf entier battu avec une pincée de sel (éviter les coulures) sans toucher aux parties feuilletées. Attendre 2 min puis dorer à nouveau.
Enfourner et cuire pendant 20 min environ. Laisser tiédir ou refroidir avant de saupoudrer avec du sucre glace.
Mont Fuji Swirl Bun
Source: adapté de Wang Sen
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