21 septembre 2015

Brioches Roulées aux Myrtilles

Blueberry swirl rolls

Il m'en a fallu du temps avant que les brioches/gâteaux/pains contenant des fruits ne soient pas accueillis chez moi au mieux sans enthousiasme, au pire avec des grimaces ou des soupirs! Comme beaucoup d'enfants, les miens ne juraient que par les pépites de chocolat, les carreaux de chocolat, les barres de chocolat...

blueberry rolls

Je n'ai jamais baissé les bras, je me disais qu'ils finiraient bien par s'y faire! Et ça a marché: pas seulement pour les fruits mais également pour les épices ou les agrumes dans les gâteaux et biscuits! Bien sûr, leur préférence va toujours au chocolat particulièrement quand il s'agit de viennoiserie (et qui les en blâmerait?) mais en été, lorsque la saison bat son plein de fruits variés, les brioches gorgées de fruits sucrés et juteux retrouvent soudain un regain de popularité particulièrement quand des myrtilles sont utilisées.

Blueberry swirl rolls

Même si la saison des fruits rouges tire à sa fin, je vous rassure, cette recette a l'avantage de pouvoir être réalisée toute l'année puisque les fruits doivent être utilisés congelés. En effet, les framboises utilisées dans la recette originale comme les autres fruits rouges étant juteux et fragiles,  ils seraient écrasés pendant le façonnage des brioches s'ils étaient utilisés frais.


En règle générale, je ne suis pas fan des brioches cuites "en lot" qu'il faut détacher après cuisson, je préfère la régularité des brioches individuelles bien façonnées. Pour cette recette la cuisson en plat est idéale car pendant la seconde levée, les fruits en décongelant dégorgent d'un jus sucré dans lequel baignent les brioches et qui forme après cuisson une couche fruitée légèrement caramélisée. Les plus gourmands pourront également recouvrir ces brioches d'un glaçage neutre ou au citron mais pour moi rien ne vaut la simplicité!

Blueberry swirl rolls

Brioches Roulées aux Myrtilles
(pour 16 rolls)

pour la pâte briochée
  • 530g de farine
  • 1,5 cc de levure sèche de boulanger (15g levure fraîche)
  • 1/2 cc de sel fin
  • 75g de sucre
  • le zeste d'un demi citron non traité
  • 240g de lait tempéré (tiédi en hiver)
  • 2 œufs
  • 120 de beurre mou coupé en morceaux
pour la garniture aux myrtilles
  • 300g de myrtilles surgelées (voir note)
  • 60g de sucre
  • 1 cc de Maïzena
  • 15g de jus de citron fraîchement pressé

Préparation de la pâte briochée

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche instantanée. Ajouter le sel et le sucre et mélanger avec une cuillère en bois.
Creuser un puits: verser le lait tempéré, le zeste finement râpé du citron et les œufs grossièrement battus. Commencer à mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre vers les bords pour faire tomber la farine petit à petit jusqu'à ce qu'elle soit entièrement amalgamée et forme une pâte molle.
Travailler la pâte à la main directement dans le saladier jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène.
Continuer à travailler la pâte en incorporant le beurre morceau après morceau en attendant avant chaque ajout que le précédent soit complètement intégré: la pâte devient très collante mais éviter d'ajouter de la farine, elle va se raffermir au fur et à mesure du pétrissage.

Lorsque tout le beurre est incorporé dans la pâte, continuer à pétrir énergiquement une dizaine de minutes (dans le saladier en étirant la pâte vers le haut avant de la replier ou sur un plan de travail légèrement fariné): la pâte en fin de pétrissage doit être lisse et souple.

Placer la pâte en boule dans un saladier légèrement graissé, couvrir avec du film alimentaire et laisser doubler de volume à l'abri des courants d'air, environ 2h.

Façonnage

Note: pour cette recette, il est important d'utiliser des fruits congelés qui ne s'écraseront pas pendant le façonnage. J'ai réalisé plusieurs fois ces brioches, toujours avec des myrtilles qu'elles soient fraîches ou surgelées au départ, de culture ou sauvage. Tout marche bien mais je préfère le résultat obtenu avec des myrtilles fraîches au départ qui relâchent moins de jus par la suite.

Pendant la première levée de la pâte, préparer les myrtilles fraîches ou surgelées: laver, égoutter parfaitement les myrtilles puis les placer dans un bol et les congeler.
Juste avant le façonnage, réaliser la garniture: ajouter le sucre, la Maïzena et le jus de citron aux myrtilles congelées. Mélanger délicatement et réserver.

Beurrer légèrement un plat à four rectangulaire (28cm x 40cm ou à défaut 2 plats carrés de 20cm.
) et un autre puis chemiser avec du papier sulfurisé en gardant deux grands bords libres.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et le replier 2 ou 3 fois sur lui-même pour le dégazer partiellement. Diviser en deux morceaux de même poids (travailler un morceau à la fois en réservant l'autre moitié sous un torchon).
Étaler la pâte en un rectangle de 25cm x 30cm d'épaisseur régulière (grand côté face à soi). Distribuer la moitié de la garniture aux myrtilles en laissant le bord inférieur nu avec une marge de 2 cm. En partant du bord supérieur, rouler la pâte en serrant bien à chaque tour jusqu'au bord inférieur. Pincer légèrement pour refermer et garder la soudure du boudin en dessous.
Couper en 8 morceaux (environ 4cm d'épaisseur) et les placer à distance face coupée dessus dans le plat à four préparé (récupérer le jus et les fruits tombés sur le plan de travail et les mettre dans le plat. Procéder de la même façon avec la deuxième moitié de la pâte.
Couvrir et laisser lever environ 2h ou le temps que les brioches soient gonflées et emplissent le plat (les myrtilles auront relâché leur jus, c'est normal).

Préchauffer le four th. 6 (180°C) une quinzaine de minutes avant la fin de l'apprêt. Enfourner et laisser cuire 15 min puis couvrir le plat avec une feuille de papier aluminium et prolonger la cuisson pendant encore 10 à 15 min (les brioches doivent avoir une belle couleur dorée et les fruits faire des petites bulles). Refroidir sur une grille avant de dévorer!

09 septembre 2015

Meringues au Tourbillon de Chocolat


chocolate swirl meringues 237

Comme je l'expliquais dans mon précédent billet, mon réfrigérateur déborde régulièrement de blancs d’œufs que j'utilise parfois pour réaliser des financiers, des biscuits ou pour alléger certains gâteaux. Mais ces occasions sont finalement assez rares car en réalité, ma réserve de blancs est presque exclusivement dédiée aux meringues que j'adore avoir sous le coude pour offrir avec le café ou pour préparer des desserts gourmands.

Chocolate Swirl Meringues

En général, ma préférence va aux petites meringues nature ou légèrement parfumées (vanille, zeste d'agrumes, ..), faciles à associer avec d'autres éléments dans un dessert. Parfois, j'aime bien ajouter une pointe de colorant pour des meringues d'anniversaire ou de temps en temps des fruits secs pour des meringues plus sophistiquées. Mais hormis pour certains entremets et même si je garde un souvenir gourmand de certains baisers meringués enrobés , j'associe rarement les meringues avec le chocolat: trop riche à mon goût .


La seule fois où je le fais, c'est quand il m'arrive à l'occasion d'avoir en même temps des meringues en stock et un reste de chocolat fondu: dans ces cas là, je me contente de tremper la base de la meringue dans le chocolat, je trouve l'association plus équilibrée. Je ne sais pas pourquoi mais l'idée ne m'était jamais venue de faire l'inverse à savoir le chocolat sur la meringue jusqu'à ce que je voie ces merveilleuses meringues marbrées.


chocolate swirl meringues 214

En plus de leur indéniable côté esthétique, tout le monde chez moi a apprécié la combinaison de la meringue avec le chocolat, ce dernier cassant par son amertume le côté trop sucré de la meringue. L'addition du chocolat fondu en marbrures juste avant cuisson permet de ne pas dénaturer la texture de la meringue qui reste bien croquante. Pour la recette, je réalise une simple meringue française mais ceux qui apprécient les meringues bien croquantes peuvent ajouter de la Maïzena (mélangée avec avec la dernière cuillère à soupe de sucre) tandis que ceux qui préfèrent les meringues avec un cœur plus tendres ajouteront du vinaigre.
Et comme toujours avec les meringues, le volume maximal est obtenu avec des blancs d’œufs à température ambiante et de préférence "âgés" soit clarifiés d'au moins la veille de la préparation.
Allez, à vos fouets!


_MG_3903

Meringues Marbrées au Chocolat
(pour 11 meringues moyennes)

  • 120g de blancs d’œufs (environ 4 œufs moyens) "âgés" et tempérés
  • 200g de sucre semoule
  • 10g de Maïzena ou 1cc de vinaigre blanc (facultatif)
  • 1/2 cc de vanille en poudre (ou 1/2 gousse)
  • 70g de chocolat noir 66-70%

Préchauffer le four th. 3-4 (100°C). Chemiser une grande plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie en mélangeant régulièrement. Lorsque le chocolat est parfaitement fondu et lisse, réserver sur le bain-marie hors feu.

Placer les blancs d’œuf dans le bol d'un robot muni du fouet ou dans un bol aux parois hautes, ajouter 2-3 gouttes de jus de citron et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux.
Augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la mousse devienne un peu plus ferme: en soulevant les fouets, il doit se former des petites crêtes molles en surface.
Ajouter le sucre petit à petit (une cuillère à soupe à la fois avec une petite pause entre chaque ajout) tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que tout le sucre ait été incorporé.
Ajouter la vanille et continuer à fouetter quelques minutes jusqu'à ce que la meringue devienne brillante et satinée et forme un bec d'oiseau au bout du fouet.

Avec une cuillère ou une spatule, verser une partie du chocolat fondu en filet sur la meringue. A l'aide d'un pic à brochette, incorporer grossièrement le chocolat à la meringue sans le mélanger: le but est de créer des marbrures tout en laissant quelques grosses traînées de chocolat.

Former les meringues avec deux cuillères à soupe et déposer sur la plaque de cuisson à distance les unes des autres. Verser quelques gouttes de chocolat au-dessus de chaque meringue et avec un cure-dents, faire d'autres marbrures dans la meringue.

Enfourner grille en position inférieure et laisser sécher au four 2h environ (le temps dépendra de la taille des meringues): les meringues sont cuites lorsqu'elles se décollent sans effort du papier sulfurisé. Laisser les meringues refroidir dans le four éteint.
Transvaser sur une grille pour refroidir. Conserver dans une boite à l'abri de l'humidité.

Follow my blog with Bloglovin
LinkWithin Related Stories Widget for Blogs