25 mars 2014

Hello Printemps & Granita à l'Orange Sanguine



Avec le peu de temps que j'ai pour écrire autant que je le voudrais sur le blog, j'ai rarement l'occasion de poster des recettes en phase avec les saisons, les diverses fêtes ou même les différents évènements d'actualité!
Pour une fois ou presque je vous propose une recette dans l'air du temps, à mon avis un trait d'union parfait entre deux saisons puisqu'elle combine un fruit d'hiver - l'orange sanguine - avec la légèreté d'un dessert de printemps.
Dans la famille des desserts glacés, le granité est probablement la recette la plus simple, facile et rapide à réaliser. Elle ne nécessite ni machine sophistiquée ni ingrédients rares: tout juste une casserole, une fourchette, du sucre et des fruits.
Lorsque j'étais petite, ma mère comme sa mère avant elle préparait un mélange de fraises écrasées avec du sucre qu'elle congelait dans des gobelets: c'était mon premier "granité" maison, riche en fruits, frais et gourmand.
Plus tard pendant les vacances au bord de la mer dans le sud et en Italie, ce sont les granités de citron ou d'orange qui tournaient dans les machines spécialisées qui me fascinaient et la chaleur aidant, qui me donnaient envie chaque fois que je passais devant.

Depuis quelque temps, j'avais envie de retrouver ce plaisir chargé de toutes ces émotions gourmandes mêlées d'enfance et de vacances: c'est chose faite avec ce granité à l'orange sanguine, rafraichissant, doux et acide en même temps, fruité et dont la magnifique couleur reflète bien l'intensité. Ça vous dit de partager??



(pour 4 à 6 personnes)

  • 500ml de jus d'oranges sanguines (6 grosses ou une dizaine de petites)
  • 350ml d'eau
  • 150g de sucre
  • 1 cs de liqueur d'orange ou de rhum (facultatif)


Verser l'eau et le sucre dans une casserole moyenne et mettre à chauffer sur feu moyen en mélangeant jusqu'à dissolution complète.Laisser cuire le sirop quelques minutes à feu doux jusqu'à frémissement. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Note: si vous désirez parfumer votre sirop par exemple avec de la menthe, de la sauge, de la cardamome etc.. ajouter les herbes aromatiques dans le sirop dès dissolution du sucre. Couvrir pour laisser infuser pendant l'étape de refroidissement

Blood Oranges

Presser les oranges sanguines pour en extraire le jus au maximum. Passer au tamis ou au chinois pour éliminer la pulpe puis mélanger le jus d'orange avec le sirop (filtré le cas échéant) tiède ou froid. Ajouter éventuellement la liqueur d'orange ou le rhum, mélanger puis verser dans un moule de préférence non métallique (j'ai utilisé un moule carré de 20 cm à bords hauts).



Placer le moule au congélateur et congeler de 1h à 1h30, le temps nécessaire pour que le mélange prenne. A l'aide d'une fourchette, gratter la surface pour former des paillettes puis remettre le moule au congélateur. Répéter l'opération de grattage avec la fourchette toutes les 30 min pendant 3 heures environ ou le temps nécessaire pour que toute la préparation ait été grattée et se retrouve à l'état de "paillettes".



Couvrir le moule avec du film alimentaire jusqu'au moment de servir.
Enjoy!

14 mars 2014

Chips Croustilles de Pomme aux Epices (Cannelle & Vanille)




Après les viennoiseries fourrées de crème d'amandes et débordantes de chantilly un peu longuettes à réaliser, j'ai pensé qu'une petite recette légère et simple serait la bienvenue, non..?
Tout ce qu'il vous faut, c'est 1 à 3 pommes et un peu de sucre..
.. ah oui, et des épices aussi!
Simple, non?!
En même temps, il est préférable d'utiliser de belles pommes fermes, à chair non farineuse et de préférence bio ou alors minutieusement lavées. Et d'utiliser aussi une mandoline plutôt qu'un couteau pour obtenir des lamelles bien fines et d'épaisseur régulière, garantes de chips bien croustillantes et légères.
Et aussi de pocher les lamelles de pomme dans un sirop légèrement épicé.. on est dans Le Petrin quand même, je n'allais pas proposer une recette ou le sucre est juste saupoudré!
Pour parfumer le sirop, j'ai choisi la cannelle et la vanille tellement évidentes à marier avec la pomme mais la porte des épices vous est ouverte: anis étoilé, gingembre, quatre-épices, cardamome, clous de girofle etc... le tout étant de n'en utiliser qu'en petite quantité, juste pour sublimer le goût de la pomme.

Et pour finir, une cuisson au four lente et douce que l'on aimerait prolonger tant le parfum des pommes sucrées qui s'en échappe est agréable et fruité.

A l'apéritif, au petit déjeuner, au goûter, pour accompagner des fromages, décorer des desserts ou simplement en en-cas à grignoter, vous ne pourrez plus vous en passer! Ces chips croustilles de pomme sont hautement addictives: quand on a commencé on ne peut plus s'arrêter!

Et ce bruit qu'elles font quand on les croque, vous l'entendez..??


(pour environ 120g de chips de pomme)

  • 2 pommes Pink Lady ou Fuji
  • 180g de sucre cassonade
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 450g d'eau
  • qsp de cannelle en poudre

Dans une grande casserole ou dans un faitout verser le sucre cassonade, les sachets de sucre vanillé et l'eau.
Porter à ébullition en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajouter la cannelle en poudre ou en bâton (quantité selon goût) et baisser le feu.
Laisser le sirop cuire sur feu très doux le temps de préparer les pommes.

Laver les pommes en les frottant bien mais sans abimer la peau. A l'aide d'une mandoline, couper les pommes non pelées dans le sens de la longueur (régler l'ouverture de la lame de façon à obtenir des tranches les plus fines possible. Attention aux doigts!!). Retirer les pépins délicatement.

1841pp

Plonger les lamelles de pomme dans le sirop chaud les unes après les autres pour s'assurer que chacune trempe complètement. Laisser cuire pendant 10 à 20 min: les tranches de pomme doivent devenir presque transparentes (le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des lamelles).
Retirer la casserole du feu et laisser les pommes refroidir dans le sirop.

Note: cette quantité de sirop est suffisante pour pocher 3 pommes. Il est préférable de les préparer les unes après les autres car il est important que les lamelles trempent parfaitement dans le sirop pendant le pochage et pour cela elles doivent éviter de se chevaucher. Il est possible de placer une feuille de papier sulfurisé au contact pour s'assurer que les pommes restent bien plongées.

Préchauffer le four th. 4 (130°C). Garnir deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Recouvrir le plan de travail avec du papier absorbant. Égoutter délicatement les lamelles de pomme et les déposer une par une sur le papier. Appliquer d'autres feuilles de papier absorbant sur les rondelles pour éliminer l'excès de sirop puis les transvaser sur les plaques de cuisson.

Mettre au four grille placée au centre et laisser sécher pendant 30 à 40 min ou le temps nécessaire pour que les pommes deviennent croustillantes (encore une fois, plus les rondelles de pomme sont fines plus vite elles sècheront).

Note: les chips de pomme ne deviennent croustillantes qu'après refroidissement. Au bout de 30 min de séchage au four, lorsque les rondelles prennent une légère coloration et commencent à gondoler, retirer l'une d'elles et la laisser refroidir pour tester si elle devient suffisamment croustillante. Si ce n'est pas le cas, prolonger le temps de séchage le temps nécessaire.



Après séchage au four, laisser refroidir complètement sur les plaques de cuisson. Conserver à l'abri de l'humidité dans une boite hermétique.

source: adapté de Thomas Keller, French Laundry Cookbook, 1999 via Bijoux

06 mars 2014

Le Retour des Semlor!!




Il n'y a pas que le grand magasin d'ameublement à l'enseigne bleue et jaune qui nous invite à faire entrer un peu d'esprit suédois chez nous! Moi aussi je peux vous proposer du njut à portée de main: un parfait petit kit de montage avec notice mais en beaucoup plus moelleux, plus rond et surtout beaucoup plus gourmand.

Ce n'est pas la première fois que je vous parle des semlor, souvenez-vous: il y a 7 ans déjà (!!) je vous présentais ces petits pains au lait fourrés d'une crème d'amande et garnis de crème fouettée, spécialité incontournable de Mardi-Gras en Suède.
A l'origine, les semlor étaient d'abord préparés et consommés uniquement ce jour-là ou au cours des quatre mardi précédant Mardi-Gras mais la gourmandise a fini par prendre le pas sur la tradition et désormais les boulangers proposent des semlor de Janvier à Pâques, très appréciés pour la fika ("pause-café"), une autre véritable institution sociale suédoise.

Semla - iphoneography

Cette nouvelle version n'est pas vraiment différente de la précédente très traditionnelle, elle a surtout le mérite de bénéficier de plusieurs années d'expérience dans le domaine des pâtes levées et de la pâtisserie et surtout d'un peu plus de liberté dans mon interprétation comme une pâte parfumée au zeste d'orange à la place de la très scandinave cardamome ou d'une garniture (maison!) à la compote de myrtilles sauvage ou au beurre de pommes au caramel à la place de la crème d'amande!

Tout est permis du moment que c'est bon et que c'est fait maison! Il faut juste garder à l'esprit que les petits pains ne se conservent pas bien et que le montage doit être fait peu avant que le semla soit dégusté.
Qu'à cela ne tienne, il suffit de congeler les pains une fois presque refroidis et de les sortir au fur et à mesure des envies.

Et pour les plus délicats qui se demandent comment déguster son semla façon princesse sans en mettre partout le petit truc c'est d'utiliser le chapeau comme une cuillère et de commencer par la garniture avant d'attaquer le petit pain (petit doigt levé, évidemment!).

Tout est dit.. ! Prêts pour njut?



(pour 14 semlor)

  • 550g farine T55
  • 2 cc levure sèche instantanée (10g levure fraiche)
  • 1/2 cc sel
  • 70g sucre
  • 1/2 cc levure chimique
  • 1/4 à 1/2 de zeste d'orange
  • 1 oeuf
  • 300 ml lait tiède ou tempéré
  • 100g beurre mou
  • dorure: 1 œuf entier
  •  200g pâte d'amande ou confiture ou compote
  • qs lait  ou crème pour lier
  • 450ml de crème à fouetter
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • sucre glace

Pour la pâte d'amande maison
  • 250g amandes en poudre
  • 100g sucre
  • 35g eau
  • 1/2 cs de jus de citron fraichement pressé
  • extrait ou arôme amandes amères au goût


Préparation de la pâte à Semla


Dans un grand saladier, verser la farine tamisée et la mélanger avec la levure sèche instantanée.
Ajouter le sel, le sucre, la levure chimique et le zeste finement râpé de l'orange. Mélanger intimement puis creuser un puits: y verser le lait et l'oeuf grossièrement fouetté.

Incorporer la farine en la faisant tomber petit à petit dans le puits et en mélangeant à la cuillère en bois depuis le centre et en élargissant vers les bords jusqu'à ce que toute la farine soit humidifiée. Malaxer jusqu'à ce que la pâte s'amalgame et forme une boule grossière assez souple.
Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois en pétrissant énergiquement après chaque ajout pour bien l'incorporer à la pâte. Dès que le beurre est totalement incorporé, continuer à pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte et la rendre souple, lisse et bien homogène.
Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser doubler de volume pendant 1h environ.

Semlor Buns

Garnir une ou deux plaque(s) de cuisson avec du papier sulfurisé.
Transvaser la pâte sur le plan de travail (non fariné ou très légèrement) et la replier 1 ou 2 fois pour la dégazer un peu.
Diviser en 14 morceaux de même poids (75g) et façonner en belles boules lisses et régulières. Déposer les boules au fur et à mesure sur la plaque de cuisson en laissant suffisamment d'espace entre elles. Couvrir avec un torchon propre et sec et laisser lever 1h.

Préchauffer le four th 6 (180°C).
Dorer les boules en les badigeonnant délicatement au pinceau avec de l’œuf entier battu avec une pincée de sel.
Enfourner et cuire 10 à 12 min environ: les semlor doivent prendre une jolie couleur dorée sur le dessus, les côtés doivent rester clairs.
Refroidir sur une grille.


Préparation de la Pâte d'Amandes




Tamiser la poudre d'amandes pour éliminer les petits amas et la mettre dans un saladier en matière résistant à la chaleur.

Placer l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais et mettre à chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Porter à ébullition, ajouter le jus de citron et l'arôme amandes et laisser cuire jusqu'à ce que le sirop de sucre soit devenu transparent.

Verser immédiatement le sirop de sucre en filet sur la poudre d'amandes tout en mélangeant avec une fourchette de manière à l'amalgamer et tout humidifier. Verser le contenu du saladier dans un sac congélation, fermer et malaxer avec les mains pour former une boule assez compacte puis rouler en boudin.

Utiliser pour confectionner la farce des semlor et conserver le reste au frais.


Montage de la Semla



Découper le haut du Semla avec un couteau aiguisé sur environ 1/3 de sa hauteur et réserver la partie haute.
Avec une fourchette ou petite cuillère, retirer 1 à 2 cm de mie pour former un "nid" à l'intérieur du petit pain.

Émietter la mie des semlor et la pâte d'amandes (environ l'équivalent d'une noix par semla mais cela dépend des goûts) dans un bol et ajouter suffisamment de lait ou de crème pour lier le tout et former une crème de la consistance d'une pâte à tartiner.
Remplir la cavité des petits pains avec cette crème d'amandes.
Fouetter la crème bien froide avec un peu de sucre vanillé jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme. Placer la crème fouettée dans une poche munie d'une douille étoilée et pocher sur toute la base du semla ou former une couronne autour de la pâte d'amande.



Recouvrir les semlor avec le haut du petit pain réservé et saupoudrer de sucre glace tamisé.

Note:  pour un semla parfait digne d'un konditor (boulanger suédois), tailler le "chapeau" du petit pain à l'aide d'un emporte-pièce pour qu'il soit bien rond et régulier (merci Sebastien Boudet!!)

 Accompagner d'une tasse de café, de thé ou à la manière traditionnelle dans un bol contenant du lait chaud parfumé à la cannelle.



Bon App'!
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