Les Pretzels Moelleux d'Alton B.


Avec cette recette de pretzels moelleux, vos mains n'ont pas fini de croiser des bouts de pâte, je vous le garantis: j'ai littéralement craqué sur cette recette d'Alton Brown présentée dans son show télévisé Good Eats. Même à la main, la pâte est très facile à réaliser et à façonner et demande vraiment un minimum de temps pour dévorer des pretzels croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Tellement bons que vous pouvez oublier les saucisses et la moutarde et les déguster nature, avec juste ce qu'il faut de grains de sel!
Et si façonner des petites boucles n'est pas votre priorité, ne vous privez surtout pas de ces petits pains délicieux: ronds, longs, bâtons ... jouez avec la pâte comme vous voulez mais n'oubliez pas de vous régaler!!
Comme je l'avais déjà expliqué pour les bretzels comme pour les bagels, il est bien sûr possible de sauter l'étape de pochage mais c'est elle qui donne la texture si caractéristique de ces pains et franchement, pour le peu de temps qu'elle demande, il serait dommage de s'en passer!


(pour 8 à 10 pretzels)

  • 650g de farine T65
  • 2 cc de levure sèche instantanée
  • 2 cc de sel fin
  • 1 cs de sucre
  • 60g de beurre mou (ou margarine)
  • 180ml d'eau tiède
  • 200ml de lait (ou lait de soja) à température ambiante ou tiédi

Bain de Pochage
  • 2,5l d'eau
  • 100g de bicarbonate de sodium
  • 1 jaune d'oeuf, gros sel, grains de sésame


Dans un grand saladier, verser la farine et la levure sèche, mélanger puis ajouter le sel et le sucre et mélanger quelques secondes la main ou avec une cuillère en bois. Creuser un puits, ajouter le beurre très mou coupé en petits morceaux puis verser l'eau et le lait tièdes.
Mélanger avec la cuillère en bois à partir du centre puis en élargissant le mouvement vers la périphérie de manière à amalgamer toute la farine. Continuer à mélanger toujours dans le même sens jusqu'à ce que la pâte forme une masse autour de la cuillère et se détache des parois.
Transvaser la pâte sur le plan de travail et la pétrir pendant 5 min pour développer le gluten. La pâte est assez ferme mais elle doit être souple et lisse.
Nettoyer et sécher le saladier, le huiler légèrement et remettre la pâte en boule dedans en la tournant pour la recouvrir sur toute sa surface. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon propre et laisser lever 1h à 1h30 (la pâte doit doubler de volume).


Note: à ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez rabattre la pâte et la réfrigérer jusqu'au lendemain. Des petits pains frais tout chauds, qui refuserait??

Préchauffer le four th 6-7 (200°c). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et huiler légèrement le papier de cuisson.
Verser l'eau et le bicarbonate de sodium dans une grande marmite et mettre à chauffer sur feu moyen.
Dégazer doucement la pâte avec le plat de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement huilé. Diviser en 8 morceaux de 140g environ (pour des gros pretzels) ou en 10 morceaux de 110g (pretzels taille burger bun). Commencer par façonner chaque morceau en boudin, le rouler pour l'étirer jusqu'à une longueur de 30 cm à peu près puis le laisser détendre le temps de façonner les autres morceaux de pâte.

Note: il est important de laisser détendre les boudins de pâte pour éviter de les déchirer pendant le façonnage. La détente permet au gluten de se relaxer, la pâte redevient souple et élastique donc plus manipulable pour étirer et façonner.

Continuer à étirer les boudins de pâte jusqu'à 50-60 cm de long puis façonner en pretzel comme déjà indiqué ici (boucle double) ou si vous avez un peu de temps en images dans le show délirant d'Alton Brown (façonnage boucle simple vers 8:40)



Déposer les pretzels au fur et à mesure sur les plaques de cuisson préparées en laissant un espace d'au moins 5 cm entre chaque. Couvrir avec un torchon humide le temps de porter le bain de pochage à ébullition.
Plonger les pretzels (pas plus de un ou deux à la fois) pendant 30 sec dans le bain frémissant, les égoutter rapidement avec une écumoire et les remettre sur leur plaque de cuisson comme précédemment.
Dorer les pretzels avec du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau, saupoudrer de gros sel et/ou de grains de sésame (ou de pavot, carvi etc.. comme vous voulez!!) et enfourner.
Cuire les pretzels environ 14 min. Refroidir sur une grille.



Source: adapté de Foodnetwork, une recette du dingue Alton Brown

Commentaires

  1. Ils sont magnifiques: bravo!

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  2. ça donne tout simplement envie de les faire, là, maintenant, tout de suite :)

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  3. Magnifiques ! ils sont superbes et vraiment très appétissants, j'ai une terrible envie de mordre dedans ... tes photos devraient être censurées ;)

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  4. Olala ... ils sont superbes ! Les B(P)retzel ne m'ont jamais vraiment tenté mais là ... c'est du pro ;) ! Finalement, la cuisson est la même que pour les bagels semble t-il ... Très belles photos !

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  5. J'en salive rien qu'à les regarder!
    Bises

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  6. merci pour cette recette, je vais sans doute l'essayer, ça à l'air si bon.

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  7. Ils sont fabuleusement moelleux et beaux! J'ai envie de mordre dans l'un d'eux...

    Bises,

    Rosa

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  8. vite dans mes favoris, quel délice pour les yeux, nous adorons les bretzels à la maison, et les tiens ont l'air si moelleux et souple, je vais tester ça rapidement je crois !

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  9. cela me rappelle de très bons souvenirs tout ça..ah, qu'il est bon de venir flaner chez toi ^^! biz

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  10. Ils ressemblent vraiment à ceux que l'on trouve à New York!!!!

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  11. Je suis pas sûre d'y arriver... mais alors, on aurait plus besoin de passer les frontières pour se régaler ? Le rêve à portée de papilles !

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  12. J'adore ton blog, c'est une mine d'infos, de recettes, d'astuces et de gourmandises. Je viendrai plus souvent!

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  13. Ils sont au four :0)
    Merci pour la recette !

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  14. Dignes des boulangeries bavaroises. Mon dada, coupé en deux avec du beurre! Ici, on appelle ça un Butter Breze.

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  15. Tout est toujours si beau, ici ! Tu donnes l'eau à la bouche comme personne. Me voilà avec de vagues envies de boulange et de cuisine. Et c'était pas gagné. Les nectarines, la foccacia, les petits pains en queues de dinde, tout me tente, tout est parfait. Comment fais-tu ? Ta broutemoila de Gécé est super plus belle que celle que j'avais faite. Quelle luminosité chez toi... quelle douceur ! oui, quelle douceur.

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  16. Je craque littéralement pour tes pretzels et comme j'ai décidé de varier un peu ma cuisine je sens que je vais venir me ressourcer un peu chez toi et attrapé quelques bonne idées... je sens que ce n'est que la première d'une longue liste !!!

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  17. Bonjour! J'ai essayé de faire ces bretzels hier, je ne sais pas s'ils étaient aussi réussis que les tiens mais c'était un vrai régal...merci beaucoup pour cette super recette! Juste une question : j'ai trouvé que la croûte manquait un petit peu de croustillant, cela peut-il venir de mon pochage qui était un poil approximatif? :-)...A quoi reconnaît-on qu'ils sont suffisamment pochés? J'en profite pour te féliciter, j'aime beaucoup ton blog, plein de belles photos et de recettes sympas!

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  18. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  19. uauuu, quel perfection..on voit la touche du spécialiste!!
    J'adore les bretzels

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  20. Même en vacances je ne peux m'empêcher de venir voir ton blog
    Tes bretzels sont tres beaux miamm

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  21. juste un régal ce matin...merci à toi!

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  22. un grand merci a toi pour les bonnes recettes que j ai pu te "chipper".je te remercie en te faisant un cadeau!!passe chez moi...bisou

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  23. Bonjour Sandra,
    j'aime beaucoup les bretzel et je voudrais nien apprendre à les cuisiner, car ici en Italie on ne les trouve pas..
    Les tiens sont à tomber....donc je vais essayer ta recette bien sur, mais j'ai just une question: tu parles de levure instantanée, pourquoi si la pate doit léver pandant une heure et demi??

    Je ne voudrais pas tromper si en Italie les different levures ont noms differents...merci!!

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  24. Je me glisse çà sous le coude discrètement...

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  25. très reussis tes pretzels ,tes photos egalement sont magnifiques bravo !

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  26. Bravo pour cette réalisation, tes pretzels ont effectivement un air de gourmandise. Je pense que je vais essayer ta recette...

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  27. Bravo pour cette réalisation, tes pretzels ont effectivement un air de gourmandise. Je pense que je vais essayer ta recette...

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  28. Bravo pour cette réalisation, tes pretzels ont effectivement un air de gourmandise. Je pense que je vais essayer ta recette...

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  29. ils sont magnifiques!!!!!!!!!!!!!!

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  30. super bien réussi, bravo

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  31. C'est une recette super et les photos sont trés représentatives de ce que cela doit être ^croustillants et moelleux à la fois...

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  32. SNIF !... Plus de four jusqu'à perpèt !... Déménagement oblige... SNIF !

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  33. A déguster avec une bonne bière(avec modération) bien fraiche !!!!! Le paradis

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  34. Ils étaient parfaits!
    c'était la première fois que je trouvais des bretzels maison si bons. Merci Sandra.

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  35. Alors je confirme un délice.
    J'en ai fait 10 dimanche, il n'y en a plus un.
    Par contre j'ai fait la paresseuse, et j'ai utilisé la machine à pain. Mais vraiment un bonheur, merci un vrai gout germanique.Souvenir souvenir des vacances.
    Encore merci

    Steffie

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  36. je les avais goûtés par l'intermédiaire de loukoum°°°, une délicieuse révélation... je n'aime pas vraiment les bretzels, mais ceux ci étaient vraiment trop bons... les voilà dans mon four, et rien que l'odeur me séduit déjà... merci pour cette recette juste parfaite!

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  37. Ces pretzels sont superbes! comme toujours, tout a l'air délicieux! petite question toutefois, est-il possible de remplacer la levure sèche par de la levure fraîche? et si oui combien de grammes faut-il mettre?? je sais que la recette date mais j'aimerais beaucoup me lancer et je n'ai que de la levure fraîche à disposition.. merci d'avance pour votre réponse!

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  38. J'ai essayé cette après midi. Tout le monde s'est jeté dessus, et personne n'a rien laissé. C'est plutôt un signe de réussite :)
    Mais je trouve qu'il manque un petit goût qui va bien, et je n'ai pas la même consistance que celle que l'on devine sur la photo. J'ai du me louper au pétrissage, et la farine 1/2 complète n'est peut-être pas adaptée.
    Je retente le coup demain, avec de la farine blanche !

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  39. Bonjour Sandra. Dès que je cherche une recette à pâte levée, je viens sur ton blog. J'avais testé tes pains à hamburgers (terribles), tes pains à panini (fabuleux), et tes pains à hot-dogs (impec). Là, j'ai testé ta recette de pretzels, une totale réussite. Bref, de vraies valeurs sûres ! Merci pour tes recettes.
    J'en profite pour te demander un conseil : je cherche une recette de brioche bien filante bien beurrée bien jaune, laquelle me conseillerais-tu ?

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  40. Hello, merci pour cette recette qui m'a fait ressortir mes racines alsaciennes. Une réussite du premier coup avec une texture briochée dense et moelleuse. J'avais peur que le goût soit un peu fade mais il n'en est rien, c'est un délice, à refaire !

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