Tiramisù Cupcakes

Je connais des gens autour de moi qui ne sauraient pas se passer de leur(s) petit(s) café(s) même un seul jour mais qui sont complètement réfractaires aux desserts parfumés au café.

Moi le café je ne l'aime pas que dans ma tasse 3 à 4 fois par jour et plus si affinités, je l'aime aussi dans la crème brûlée, dans la glace, dans les gâteaux, dans la panna cotta... je suis une vraie addict.. j'aime le café partout partout.. et surtout dans le tiramisù!!

Au point qu'en découvrant il y a plusieurs mois grâce à Mariadina la photo des tiramisu cupcakes de Martha Stewart, j'ai littéralement sauté sur la recette alors que je ne suis pas particulièrement attirée par ces petits gâteaux garnis et chose encore plus extraordinaire, je suis passée presque immédiatement de la lecture de la recette à sa réalisation au lieu de la placer sur la pile à tester... (bon, j'ai encore un effort à faire sur la rédaction-publication mais c'est une autre histoire!!).

Je ne vais pas vous en écrire des tartines juste un mot: succès total!

Au niveau du concept, rien à dire: les biscuits à la cuillère du vrai tiramisù sont avantageusement remplacés par une simili-génoise très vanillée parfaitement adaptée pour absorber une grande quantité de liquide sans se désagréger, le sirop de café "arrangé" (corretto) imprègne le gâteau de son délicieux parfum corsé et la crème au mascarpone si douce que s'il en reste elle se finit sans problème à la petite cuillère.

Je vous le concède, cette recette prend un peu de temps: on est loin du cupcake de base monté sur un gâteau ultra-basique réalisé en deux coups de cuillère à pot et il faut de la patience pour puncher comme il se doit avec le sirop de café. Mais c'est encore plus de satisfaction quand arrive le moment de mordre à pleines dents et de déguster avec gourmandise... au moins une fois, rien que pour essayer... juste une fois!!

Tiens, puisque l'on parle dessert et café, j'en profite pour envoyer un Opéra virtuel et souhaiter à mon papa une bonne santé et une longue vie à l'occasion de son anniversaire aujourd'hui.

(pour 15 à 18 cupcakes)

pour la génoise vanille

• 60ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 60g de beurre tempéré
• 175g de farine T45
• 3/4 cc de levure chimique
• 1/2 cc de sel fin
• 3 oeufs
• 3 jaunes d'oeuf
• 150g de sucre

pour le sirop "Caffè Corretto"

• 80ml de café très fort type expresso chaud
• 45g de sucre
• 30ml de vin doux type Marsala ou Porto ou à défaut de jus de raisin ou de rhum

pour la crème au mascarpone

• 240g de crème liquide
• 230g de mascarpone
• 50g de sucre glace

Préparation de la génoise

Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Garnir les empreintes de 2 moules à muffins standard avec des caissettes (entre 15 et 18 empreintes selon taille des caissettes).

Verser le lait dans une petite casserole, ajouter la gousse de vanille incisée et grattée ainsi que les graines puis faire chauffer sur feu moyen jusqu'à apparition de petites bulles en périphérie.

Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Laisser infuser pendant 15 min. Filtrer le mélange dans un bol ou retirer simplement la gousse de vanille. Réserver.

Mélanger dans un bol la farine avec la levure et le sel. Réserver.

Verser les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre dans un grand saladier résistant à la chaleur ou le bol de votre robot, fouetter à la main quelques instants puis poser au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et fouetter sans arrêt pendant 5 à 6 min ou jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous (le mélange doit être chaud mais pas brûlant).

Retirer le saladier du bain-marie et fouetter au batteur électrique ou avec le fouet du robot à haute vitesse pendant au moins 5 minutes ou jusqu'à ce que l'appareil blanchisse, prenne du volume et épaississe suffisamment pour former un ruban.

Incorporer délicatement à la maryse la farine en 3 fois en soulevant la masse de bas en haut pour que la farine soit bien incorporée mais sans faire retomber l'appareil.

Prélever une petite louche d'appareil, l'incorporer doucement au mélange lait/beurre puis reverser le tout dans le saladier et l'incorporer à la maryse comme précédemment en arrêtant de mélanger dès que la pâte est homogène.

Répartir la pâte dans les empreintes de façon à les remplir aux 3/4 (selon la taille des caissettes la quantité sera suffisante pour 15 à 18 génoises).

Enfourner et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes en tournant le moule de 180°C au bout de 10 min pour une cuisson homogène. Refroidir les génoises dans les empreintes posées sur une grille pour laisser circuler l'air.

Préparation du sirop de punchage au caffé corretto

Dans un bol, verser le café très chaud, le sucre et le Marsala ou autre et fouetter le tout pour bien mélanger et dissoudre le sucre.

Placer les génoises sur une grille à pâtisserie posée sur un plateau. Avec une fourchette piquer profondément les génoises sur toute la surface pour permettre au sirop de bien les imbiber.

Avec un pinceau à pâtisserie, badigeonner les génoises avec le sirop au café: tout le sirop doit être utilisé, il faudra donc badigeonner à plusieurs reprises pour que les petits gâteaux soient bien imbibés.

Note: n'hésitez surtout pas à utiliser la totalité du sirop pour puncher sinon les génoises n'auront pas assez le goût de café. La génoise est d'ailleurs choisie ici pour sa capacité d'absorption des liquides (éponge) tout en gardant son intégrité

Réserver les génoises imbibées pendant 30 min pour leur laisser le temps de bien absorber tout le sirop.

Préparation de la crème au mascarpone

Verser le mascarpone dans un saladier, le travailler quelques secondes à la spatule pour le crémer un peu puis ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Fouetter la crème liquide jusqu'à formation de pics fermes et l'incorporer délicatement avec une maryse au mascarpone sucré.

Garnir les génoises avec la crème mascarpone en déposant une grosse cuillère à soupe de crème au mascarpone et en l'étalant sans appuyer avec le dos de la cuillère. Saupoudrer avec du cacao en poudre non sucré de qualité passé au tamis. Enjoy!

Les cupcakes (génoise garnies de crème) peuvent être préparés la veille et conservés dans une boite hermétique. Le cacao devra être saupoudré juste avant de servir.

Attention auto-promotion subliminale ci-après:

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Un Voile de Farine pour World Bread Day 2010

J'ai beau être devenue très irrégulière en terme de publications sur le blog, prise entre la vie de tous les jours et le manque d'envie de rédiger des textes, la farine et la levure continuent à faire bon ménage dans ma cuisine et le pain comme toute autre pâte levée continue son aventure entre mes mains.

Pour le World Bread Day 2010 de Zorra, trop peu de temps pour choisir et écrire une recette alors juste une mosaïque de ce qu'un jour vous trouverez je l'espère en détails dans mon pétrin...

Galette Rustique aux Quetsches & Amandes

Il y a quelques semaines ou mois (??) au gré de mes flâneries coutumières dans le monde des clics, navigant de photos en recettes et de recettes en blogs, j'étais tombée sur le site d'une graphiste qui m'avait marquée par son concept plutôt original entre carnet de recettes et book photo.

En découvrant My Cooking Diary, ma première réaction avait été un grand "wouah" d'admiration. Athypique, esthétique, professionnel et en même temps d'une simplicité minimaliste: une photo dont le contenu (recette ou autre) est révélé en passant la souris par-dessus. Direct!

Je me souviens d'avoir pensé que pour moi qui mets autant de temps à rédiger le moindre petit billet, à chercher mes mots après avoir cherché la documentation.. cette idée était la meilleure solution pour présenter enfin et plus régulièrement toutes ces recettes qui s'accumulent dans mes brouillons "à publier".

Et c'est précisément en envisageant cette possibilité que l'idée m'est soudain apparue froide et rigide: à part pour les vrais amis ou proches pouvant téléphoner pour avoir des détails sur les recettes ou des explications, la porte du partage était de cette manière bien fermée pour tous les autres. Mais pour moi un blog reste un blog avec son ton, ses histoires et ses discussions...

... Même quand parfois il n'y a rien à dire comme c'est le cas pour cette recette: de mon amour des tartes rustiques je vous ai déjà parlé en long et en large comme de la meilleure façon de travailler une pâte à tarte pour lui donner sa texture un brin feuilletée.

Quand au résultat final, comment voulez-vous qu'une tarte gorgée de quetsches parfumées et caramélisées sur un lit d’amandes soit autre chose que ce qu'elle parait: délicieuse, croustillante, fruitée... en un mot à croquer!

(pour une grande galette de 26 cm)

Pour la pâte brisée sucrée

• 500g de farine T55
• 250g de beurre froid (ou margarine)
• 50g de sucre
• 1 cc de sel fin
  
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 cs de crème liquide froide
• qs eau froide
  

Pour la couche d'amandes

• 25g d'amandes en poudre
• 25g de sucre
• 20g de farine
  

Pour la garniture aux prunes

• 700g de prunes dénoyautées (quetsches, prune rouge)
• 60g de sucre
• parfum facultatif au choix: cannelle, romarin, vanille...
  

Préparation de la pâte brisée sucrée

Si vous avez un robot culinaire muni du couteau (double lame), n'hésitez pas à l'utiliser en suivant les indications déjà données dans ce billet ou dans cette vidéo. L'avantage à part celui évident de ne pas trop se fatiguer est que la pâte est peu travaillée avec un beurre ou margarine qui reste bien froid et en petits morceaux. A la main, il suffit de travailler la pâte avec 2 couteaux ou un presse-purée ou avec les doigts comme déjà indiqué en détails dans ce billet et en images ci-après.

Cette quantité permet de réaliser 2 belles tartes standard ou 1 grande et une moyenne.

Verser la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans un grand saladier. Mélanger au fouet ou avec une cuillère en bois.

Ajouter le beurre froid coupé en petits dés et les enrober avec le mélange de farine. Du bout des doigts (si on a l'habitude et que l'on travaille vite) ou avec 2 couteaux utilisés comme pour hacher, incorporer le beurre dans la farine de manière à le répartir de façon homogène tout en conservant des morceaux apparents de la taille d'un petit pois.

Verser la crème liquide, l'incorporer comme précédemment puis verser l'eau glacée petit à petit en l'incorporant au couteau puis à la main jusqu'à formation d'une pâte assez hétérogène et grumeleuse mais qui se rassemble quand on la presse (ajouter autant d'eau que nécessaire pour mouiller toute la farine restante).

Verser le contenu du saladier sur le plan de travail légèrement fariné et regrouper en les tassant tous les amas de pâte pour former une boule souple mais non collante.

Diviser en 2 morceaux, les écraser avec la paume de la main puis emballer les disques de pâte dans du film alimentaire et les placer au réfrigérateur pour 30 min.

Note: Selon la taille de la galette ou de la tarte désirée, les morceaux pourront être de même poids ou de poids différents (exemple 2/3; 1/3 pour une grande galette de 26 cm de diamètre et une tarte moyenne de 22-24 cm). La pâte peut être conservée au frais pendant plusieurs jours ou être congelée

Préparation de la garniture

(en vidéo ici)

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

Dans un petit bol, mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine. Réserver.

Laver, équeuter et dénoyauter les quetsches. Couper en 4 ou en 6 selon la taille initiale du fruit et placer les quartiers dans un saladier moyen. Ajouter le sucre et le parfum choisi et mélanger délicatement pour ne pas abîmer les fruits. Rectifier éventuellement la quantité de sucre selon goût et maturité de la quetsche.

Si la pâte a été réfrigérée plusieurs heures ou plus, la sortir 5 à 10 min à l'avance pour l'assouplir avant de l'étaler.
Poser une feuille de cuisson sur le plan de travail et saupoudrer de farine. Poser un disque de pâte au centre et l'étaler au rouleau de manière à former un rond d'environ 35 cm de diamètre.

Verser au centre le mélange aux amandes et l'étaler un peu avec la main ou le dos de la cuillère jusqu'à 5 cm du bord environ.

Note: la couche amandes contribue à absorber les jus de cuisson des fruits, il est donc inutile d'en étaler sur toute la surface de la pâte, juste au centre à l'endroit où seront versés les fruits

Déposer par-dessus en tas les quartiers de quetsches préparés et verser le jus rendu sur les fruits ou une partie si les fruits étaient déjà juteux au départ. Parsemer éventuellement d'amandes effilées ou de pistaches mondées concassées.

Replier vers le centre les bords de la pâte en les pinçant pour créer un joli aspect festonné. Badigeonner le "feston" de pâte avec au choix de l'eau, de la crème, du jaune ou du blanc d'oeuf ou de l'oeuf entier (du choix dépendra la coloration finale et l'aspect plus ou moins rustique de la galette).

Note: sur la photo, la croûte est dorée à l'oeuf et finalement je n'aime pas beaucoup l'aspect "figé" qui n'a rien de rustique pour moi. Je l'ai refaite avec de la crème, c'était beaucoup mieux!

Saupoudrer de sucre cristal ou de cassonade pour donner un petit côté croustillant et pourquoi pas parsemer d'amandes effilées.

Glisser la galette avec son support papier sur une plaque de cuisson et enfourner au centre.

Cuire 35 à 45 min voire légèrement plus selon la taille de la galette choisie (moitié ou 2/3 de la pâte) ou jusqu'à ce que la galette soit bien dorée dessus et dessous et que les jus de cuisson des fruits commencent à former des bulles. Refroidir sur une frille avant de glisser délicatement sur le plat de servive. Déguster tiède ou froid seul ou accompagné de crème épaisse sucrée ou de crème fouettée.

Source: un mélange de moi pour la pâte et l'envie de galette aux prunes et de Martha pour l'inspiration amandes en couche