12 août 2008

Les Pretzels Moelleux d'Alton B.


Avec cette recette de pretzels moelleux, vos mains n'ont pas fini de croiser des bouts de pâte, je vous le garantis: j'ai littéralement craqué sur cette recette d'Alton Brown présentée dans son show télévisé Good Eats. Même à la main, la pâte est très facile à réaliser et à façonner et demande vraiment un minimum de temps pour dévorer des pretzels croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Tellement bons que vous pouvez oublier les saucisses et la moutarde et les déguster nature, avec juste ce qu'il faut de grains de sel!
Et si façonner des petites boucles n'est pas votre priorité, ne vous privez surtout pas de ces petits pains délicieux: ronds, longs, bâtons ... jouez avec la pâte comme vous voulez mais n'oubliez pas de vous régaler!!
Comme je l'avais déjà expliqué pour les bretzels comme pour les bagels, il est bien sûr possible de sauter l'étape de pochage mais c'est elle qui donne la texture si caractéristique de ces pains et franchement, pour le peu de temps qu'elle demande, il serait dommage de s'en passer!


(pour 8 à 10 pretzels)

  • 650g de farine T65
  • 2 cc de levure sèche instantanée
  • 2 cc de sel fin
  • 1 cs de sucre
  • 60g de beurre mou (ou margarine)
  • 180ml d'eau tiède
  • 200ml de lait (ou lait de soja) à température ambiante ou tiédi

Bain de Pochage
  • 2,5l d'eau
  • 100g de bicarbonate de sodium
  • 1 jaune d'oeuf, gros sel, grains de sésame


Dans un grand saladier, verser la farine et la levure sèche, mélanger puis ajouter le sel et le sucre et mélanger quelques secondes la main ou avec une cuillère en bois. Creuser un puits, ajouter le beurre très mou coupé en petits morceaux puis verser l'eau et le lait tièdes.
Mélanger avec la cuillère en bois à partir du centre puis en élargissant le mouvement vers la périphérie de manière à amalgamer toute la farine. Continuer à mélanger toujours dans le même sens jusqu'à ce que la pâte forme une masse autour de la cuillère et se détache des parois.
Transvaser la pâte sur le plan de travail et la pétrir pendant 5 min pour développer le gluten. La pâte est assez ferme mais elle doit être souple et lisse.
Nettoyer et sécher le saladier, le huiler légèrement et remettre la pâte en boule dedans en la tournant pour la recouvrir sur toute sa surface. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon propre et laisser lever 1h à 1h30 (la pâte doit doubler de volume).


Note: à ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez rabattre la pâte et la réfrigérer jusqu'au lendemain. Des petits pains frais tout chauds, qui refuserait??

Préchauffer le four th 6-7 (200°c). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et huiler légèrement le papier de cuisson.
Verser l'eau et le bicarbonate de sodium dans une grande marmite et mettre à chauffer sur feu moyen.
Dégazer doucement la pâte avec le plat de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement huilé. Diviser en 8 morceaux de 140g environ (pour des gros pretzels) ou en 10 morceaux de 110g (pretzels taille burger bun). Commencer par façonner chaque morceau en boudin, le rouler pour l'étirer jusqu'à une longueur de 30 cm à peu près puis le laisser détendre le temps de façonner les autres morceaux de pâte.

Note: il est important de laisser détendre les boudins de pâte pour éviter de les déchirer pendant le façonnage. La détente permet au gluten de se relaxer, la pâte redevient souple et élastique donc plus manipulable pour étirer et façonner.

Continuer à étirer les boudins de pâte jusqu'à 50-60 cm de long puis façonner en pretzel comme déjà indiqué ici (boucle double) ou si vous avez un peu de temps en images dans le show délirant d'Alton Brown (façonnage boucle simple vers 8:40)



Déposer les pretzels au fur et à mesure sur les plaques de cuisson préparées en laissant un espace d'au moins 5 cm entre chaque. Couvrir avec un torchon humide le temps de porter le bain de pochage à ébullition.
Plonger les pretzels (pas plus de un ou deux à la fois) pendant 30 sec dans le bain frémissant, les égoutter rapidement avec une écumoire et les remettre sur leur plaque de cuisson comme précédemment.
Dorer les pretzels avec du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau, saupoudrer de gros sel et/ou de grains de sésame (ou de pavot, carvi etc.. comme vous voulez!!) et enfourner.
Cuire les pretzels environ 14 min. Refroidir sur une grille.



Source: adapté de Foodnetwork, une recette du dingue Alton Brown

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